Sauce Diable Escoffier

»Sauce Diable Escoffier« – eine Kreation des »Roi des cusiniers«, entstanden im Berliner Hotel Adlon. Hier die Geschichte, die, laut Hedda Adlon, hinter dieser Sauce steckt.

Der Kaiser und der Koch! Oder muss es am Ende doch der Koch und der Kaiser heißen. Eines Tages eilte Kaiser Wilhelm der II. ins Adlon, um Lorenz Adlon sein Herz auszuschütten. Er erwarte den englischen König König Edward VII. und dieser sei schließlich ein Gourmet. Die Gretchenfrage war: Wie liesse es sich bewerkstelligen, den englischen Herrscher kulinarisch zu überraschen. In der Tat, keine leichte Aufgabe, wenn einer schon alles kennt. Adlon liess unverzüglich nach seinem damaligen Küchenchef Escoffier rufen. Doch der ließ Kaiser und Dienstherr ausrichten, er sei verhindert, er müsse sich um seine Bouillabaisse kümmern. Geht man so mit gekrönten Häuptern und seinem Chef um? Einer wie Auguste Escoffier konnte sich ganz offensichtlich derartige Auftritte leisten.

Sauce Diable Escoffier, serviert im Marmorsaal des Hotel Adlon
Der Marmorsaal des originalen Hotel Adlon – wahrscheinlich wurde auch hier die Sauce Diable Escoffier serviert …

Der Kaiser nahm Escoffiers Ansage sportlich und ging mit Adlon zum »Küchenfürsten« in die Küche. Dort war der Küchenchef voll in seinem Element und »bearbeitete« seine Bouillabaisse. Er bat seine Besucher um etwas Geduld, da er ja schließlich seiner Suppe gegenüber verpflichtet sei. Und so ganz nebenbei weihte der Meister den deutschen Kaiser in seine Bouillabaisse-Geheimnisse ein (verraten wir an dieser Stelle nicht). Danach trugen Wilhelm II. und Lorenz Adlon ihr Problem an Auguste Escoffier heran. Dieser verstand sofort, da er den englischen König kannte und ihn auch schon – zur Zufriedenheit des Königs –  bekocht hatte. Er versprach, sich darum zu kümmern und sich etwas einfallen zu lassen.

Die Zeit war knapp. Und so verbrachte Escoffier die nächsten Stunden darüber grübelnd, was er dem englischen Monarchen wohl anbieten könnte. Die Wahl fiel auf eine Seezunge und dazu sollte eine neue Sauce kreiert werden. Escoffer knobelte ein Rezept aus. Kaiser Wilhelm und Lorenz Adlon fragten den Meister, aus was die Sauce denn bestehen sollte. »Datteln«, war die kurze Antwort des Meisters. Eine Antwort, die Staunen und Irritation hervorrief. Die Sache hatte zudem auch noch einen Haken: Escoffier brauchte Mango-Früchte. Die waren in Deutschland nicht aufzutreiben. Die Lösung: Mangos waren einst die Lieblingsfrucht von Queen Victoria und von daher in London verfügbar. Sofort wurde nach England gekabelt. Ein Kurier musste sich unverzüglich mit einigen Mango-Früchten auf den Weg nach Berlin machen. Die Zeit drängte. Und da sage noch einer, der kulinarische Globalismus hätte erst dieser Tage Einzug in unser Leben gehalten.

Hotel Adlon: Das Restaurant um 1920
… möglicherweise sogar von diesen Herren

Das Ende der Geschichte: Die Mangos trafen rechtzeitig in Berlin ein. Auguste Escoffier lieferte wieder einmal ein kulinarisches Zauberstückchen ab. Der englische König freute sich über die Seezunge, wunderte sich aber zunächst, wie es ein konnte, dass es braune Sauce zum Fisch gab. Doch sein Erstaunen wandelte sich in pure Freude, nachdem er die Köstlichkeit gekostet hatte. Formidable, magnifique, excellent! Voilà, wieder einmal hatte der »Roi des cusiniers« (Der König der Köche) seine ganze Klasse bewiesen. Diese Sauce ist als Sauce Diable Escoffier in die Küchenhistorie eingegangen. In der Folgezeit stand diese Sauce bei den Gästen des Adlon hoch im Kurs.

Übrigens: Sucht der Leser in Escoffiers »Le Guide Culinaire« nach der »Sauce Diable Escoffier« (Teufelssauce nach Escoffier) wird er lediglich auf den Hinweis stoßen, dass diese Sauce im Handel erhältlich ist. Man müsse ihr nur noch die gleiche Menge Butter beimischen und fertig ist die Sauce. Mit der »Sauce Diable Escoffier« verhält es sich im Grunde, wie mit Coca-Cola: Wir wissen zwar, was drin ist, aber wir kennen die Rezeptur nicht. Die ist ein strenges Geheimnis und somit eine Lizenz zum Geld drucken.

Die historischen Fotos zu dieser Adlon-Geschichte wurden uns freundlicherweise von der Presseabteilung des »Adlon Kempinski« zur Verfügung gestellt. Dafür vielen Dank!

 

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