Auguste Escoffier

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier – König der Köche oder Koch der Könige?

Auguste Escoffier und die Sauce Diable Escoffier (Teufelssauce Escoffier) – die Geschichte vom »König der Köche« und dem »König von England«. Wir verschlangen sie gierig, diese schöne Geschichte. Danach hatten wir nichts eiligeres zu tun, als uns über diesen Escoffier zu informieren. Bislang war uns der Name noch nie begegnet. Auch nicht im Zusammenhang mit Essen. Wir recherchierten und bekamen ordentlich was zu lesen. Auguste Escoffier (1846-1935) hatte sich sowohl einen Namen als Koch, als auch als Gastronom und Autor gemacht. Das Erste, das wir taten: Wir besorgten uns Escoffiers Buch »Le Guide Culinaire« (dt. Ausgabe  »Kochkunstführer), quasi die Bibel der modernen Küche/Köche.

Sind wir ehrlich, obwohl wir nicht zu den Gourmets zählen, war die Lektüre dieses Buches sehr interessant. Unzählige Rezepte und zwar immer in Grossküchenmengen. Nebenbei erfuhren wir, dass dieser Escoffier derjenige war, der die Küche auf moderne Füße gestellt hat. Er hatte erkannt, dass die Gastronomie vor einem großen Wandel stand. Plötzlich mussten viele Gäste gleichzeitig »abgefertigt« werden. Auguste Escoffier legte mit seiner »Brigade de Cuisine« den Grundstein für die Modernisierung der Küche. Diverse Köche sind für bestimmte Bereiche verantwortlich. Der Küchenchef organisiert alles.

Mit diesen Veränderungen revolutionierte Escoffier  die Gastronomie und machte sie gleichzeitig fit für die Zukunft. Auch die heute so gepriesene Nouvelle Cuisine basiert auf diesen grundlegenden Änderungen, die Auguste Escoffier damals eingeführt hatte.

»Roi des Cusiniers« oder »Cusinier des Rois«

 Auguste Escoffier – »roi des cuisiniers« oder «cuisinier des rois« (Der König der Köche oder der Koch der Könige) lag das Kochen ganz ohne Zweifel im Blut. Im Alter von 13 Jahren begann er seine Lehrzeit im »Restaurant Français« in Nizza. Lehrherr war sein Onkel. Und ganz offensichtlich kein schlechter. Mit 19 Jahren war des Onkels Zögling schon Chef de Cuisine im »Restaurant des Frères Provençaux«. Ein guter Anfang für einen jungen Koch.

Im gleichen Jahr zog der junge Escoffier weiter nach Paris. Dort begann er als Commis (Jungkoch) im Restaurant »Le Petit Moulin Rouge«. Anläßlich des deutsch-französischen Krieges wurde Escoffier eingezogen. Er arbeitete in der Küche und beschäftigte sich mit der Konservierung von Nahrungsmitteln. 1873 stieg er zum Chef de Cuisine im »Le Petit Moulin Rouge « auf. Zu seinen Gästen gehörten u.a. die Schauspielerin Sarah Bernhardt oder der Maler Gustav Doré. Zu dieser Zeit entwickelte sich der Tourismus in Frankreichs Süden. Begüterte Engländer kamen an die Côte d’Azur, um dort den Winter zu verleben. Escoffier kaufte in Cannes einen Lebensmittelladen und schloß diesem ein Restaurant an. Sein Winterdomizil.

Auguste Escoffier und César Ritz

 In den 70ern des vorvergangenen Jahrhunderts lernte Escoffier dann César Ritz kennen. Mit dieser Begegnung begann eine äußerst erfolgreiche Zusammenarbeit. Grand Hôtel Monte Carlo, Savoy London, Ritz Paris – das Duo Ritz/Escoffier setzte neue Maßstäbe. Wir alle wissen, von nichts kommt auch nichts. Die erfolge waren mit einer menge Arbeit verbunden. Escoffier erschien in der Regel schon früh an seinem Arbeitsplatz und war quasi auch der Letzte, der am Abend nach Hause ging.

1920 ging der damals 73-jährige Auguste Escoffier in Rente. Wie während seines ganzen Lebens, so war Escoffier auch in den Zeiten seines Ruhestandes sehr umtriebig. Unter anderem schrieb er diverse Bücher zum Thema »Küche«. Auguste Escoffier starb am 12. Februar 1935 im Alter von 89 Jahren in Monte Carlo.

Le Guide Culinaire und andere Publikationen

Auguste Escoffier war nicht nur ein engagierter Koch. Er hat auch diverse Bücher und Zeitschriften publiziert. Escoffiers Hauptwerk dürfte ohne Zweifel »Le Guide Culinaire« (dt. Kochkunstführer) sein. 1883 veröffentlichte er zusammen mit Philéas Gilbert, ebenfalls ein Meisterkoch, das Magazin »L’Art Culinaire«. Ab 1920 erschien das Magazin dann unter dem Namen »La Revue Culinaire«. 1912 publizierte er sein »Le Livre des Menus« (Das Buch der Speisekarten). In späteren Büchern legte sich Escoffier auch auf gewisse Themen fest. Zum einen widmete er sich der Zubereitung von Reis »Le Riz, La vie à bon marché: recettes pour acommoder Le Riz«. Zum anderen ging er der Zubereitung von Kabeljau auf den Grund (»La Morue, Recettes pour accommoder la Morue«.

Eine Auswahl seiner Kreationen

 Auguste Escoffier schuf diverse kulinarische Kreationen, die auch heute noch auf den Speisekarten stehen. Gewidmet waren diese Persönlichkeiten der damaligen Zeit. Hier eine kleine Auswahl von Escoffiers Werken: »Pêche Melba« (Pfirsich Melba), gewidmet der australischen Opernsängerin Nellie Melba. »La Poire Belle Hélène« (Birne Helene), eine Ode an den zeitgenössischen Komponisten Jacques Offenbach und sein Stück »La Belle Hélène« (Die schöne Helena). »Fraises Sarah Bernhardt« (Erdbeeren Sarah Bernhardt), gewidmet der Schauspielerin Sarah Bernhardt. »Noisette D’Agneau Core Pearl« (Lammmedaillons Cora Pearl). Namensgeberin war Cora Pearl, eigentlich Emma Elizabeth Crouch, eine in England geborene Kurtisane, damals eine Berühmtheit der Pariser Halbwelt .

… zum guten Schluss

Übrigens: Wir haben mehrere Quellen zum Thema »Auguste Escoffier« studiert. In keiner wurde jedoch seine Zeit im Hotel Adlon erwähnt. Warum auch immer. Hedda Adlon wird sich diese Geschichte nicht aus den Fingern gesogen haben. darüber hinaus fanden wir in der der Pressemappe des Hotel Adlon Kempinski ebenfalls einen Verweis auf die Arbeit Auguste Escoffiers als Küchenchef im Hotel Adlon.

Die Cover der Escoffier-Bücher wurden uns freundlicherweise vom Verlag Europa-Lehrmittel zur Verfügung gestellt. Dafür vielen Dank.

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